Éttermünk egyik legautentikusabb fogása, amelyben bárki
számára befogadható módon jelenik meg az egyszerű
hétköznapok jóízű étele.
Hozzávalók 4 személyre
-500 g cseresznye
-500 g friss karalábé
-500 g hónapos retek a levelével együtt
– 500 g burgonya
-5 g só
-2 g frissen őrölt fehér bors
-4 db kacsacomb
-1 kg kacsazsír
-150 g vaj
-200 g vöröshagyma
-50 g cukor
-100 ml vörösbor
Elkészítés
A kacsacombokat 24 órával sütés előtt sóval pácoljuk be, de csak
a bőrös felét! Másnap melegítsük fel a kacsazsírt, tegyük bele a
combokat és lassan, 90 fokon főzzük a zsírban, azaz konfitáljuk
(189. oldal). Ez kb. 4 órát vesz igénybe. A zsírnak nem szabad forrnia.
Akkor van kész, amikor a combcsontot ki tudjuk tekerni a húsból.
Tálalás előtt 190 fokos sütőben süssük pirosra a combokat. Amíg
a konfitálás tart, az összes zöldséget tisztítsuk meg.
A karalábét a burgonyával és a hagyma felével tegyük fel főni. Ha
megpuhult, akkor a vizet leöntve törjük össze. Tálalás előtt a vaj felét
keverjük bele. A hónapos retkeket vágjuk félbe és vajban pároljuk meg.
A cseresznyeraguhoz magozzuk ki a cseresznyét, egy serpenyőben
olvasszunk cukrot és enyhén karamellizáljuk. Hirtelen borítsuk rá
a magozott cseresznyét. Egypercnyi pirítás után kezdjük el lassan
adagolni a vörösbort, amíg el nem fogy. Forraljuk be (186. oldal), aztán
a tűzhelyről levéve várjunk, amíg kihűl és keverjünk bele 50 g vajat.
Csak annyit készítsünk, amennyi elfogy, és szobahőmérsékleten
tálaljuk.