A recept 16 szeletes tortára készült
A torta az alábbi részelemekből áll össze:
– Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
– Tokaji Muscat Lunel mousse
– Mandulás sablée (linzer)
– Étcsokoládé
– Aranymazsolás alma-körte töltelék
– Csokoládé ganache
– díszítés: mandulás krokant, physalis, szeletelt mandula
Csokoládés-mandulás jaconde piskóta (/kg)
-tojás 5 dkg
-mandula liszt 3 dkg
-kakaó 1 dkg
-liszt 0,5 dkg
-vaj 1 dkg
-tojásfehérje 7 dkg
-cukor 4 dkg
A tojásba belekeverjük az olvasztott vajat, majd a liszteket és a kakaót és sima masszává keverjük, végül a cukorral felvert tojásfehérjehabbal lazítjuk, és vékony, 24 cm átmérőjű kerek lappá kenjük. 170°c-on, 10 perc alatt készre sütjük.
Tokaji Muscat Lunel mousse
-Tokaji Muscat lunel (száraz bor)2,5 dl
-keményítő 5 dkg
-cukor 10 dkg
-tej 3 dl
-tojássárgája 10 dkg
-só, vanília 1 rúd
-oldott zselatin 8 dkg
-tejszínhab 65 dkg
A muskotályos borból lefőzzük az alapkrémet; a tejet a vaníliával felforraljuk, a bort elkeverjük a keményítővel, sóval, cukorral és a tojással, majd állandó keverés közben belekeverjük a forró tejet és a lángra visszatéve besűrítjük. Ha kihűlt belekeverjük az olvasztott zselatint és a tejszínhabot.
Mandulás sablée (linzer)
-liszt 5 dkg
-vaj 3 dkg
-porcukor 1 dkg
-mandulaliszt 2 dkg
-tojás 1 dkg
-só
A hozzávalókból gyors gyúrással linzer tésztát gyúrunk, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. 2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és 18 cm átmérőjű karikával kiszúrjuk, majd 170°c-on aranysárgára megsütjük.
Kihűlés után csokoládéval vékonyan megkenjük.
Aranymazsolás alma-körte töltelék
-Alma 20 dkg
-körte 20 dkg
-aranymazsola 3 dkg
-mézesfűszer 0,1 dkg
-xantán 0,2 dkg
-oldott zselatin 3 dkg
A megpucolt és kicsumázott alma és körte 1/3 részét pépesítjük, 2/3 részét 1*1 cm-es kockákra vágjuk és citromlével meglocsoljuk, majd a pépet összekeverjük a xantánnal, zselatinnal és a fűszerrel. Végül belekeverjük az aranymazsolát és az alma és körte kockákat, majd a csokival megkent sablée lapra, karikát helyezünk és ebbe elsimítjuk a tölteléket. Fagyasztóban dermesztjük.
Csokoládé ganache
-étcsokoládé 6 dkg
-tejszín 4 dkg
-glükóz szirup 2 dkg
A tejszínt és a glükózt felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a csokoládét és simára keverjük.
Összeállítjuk a tortánkat: Karikába helyezzük a mandulás-csokoládés piskótát. A muskotályos krém felét elsimítjuk rajta, majd a közepébe belenyomjuk a töltelékes linzer lapot, végül a maradék krémet elsimítjuk
és hűtőben dermesztjük. A torta tetejét csokoládé ganache-sal márványozzuk, csokoládé dísszel, physalis-szal és mandulás krokanttal díszítjük, az oldalát pirított szeletelt mandulával panírozzuk.